I slutet av november dök plötsligt Sven Melander upp i flödet. Filmad i ymnigt snöfall slår han ett slag för Årets julklapp. Dock inte för de officiellt utsedda VR-glasögonen utan för sin egen kokbok som han tycker är värd titeln, trots två år på nacken. Med ”Upp i vikt kvickt” vill han utmana samtidens diettrender. Vi äter inte mat för att bli smala, säger han och fastslår med emfas: ”Vi äter mat för att inte dö!”

Tröttheten över den växande hälsohysterin är stor. Det hindrar inte att Sven Melanders påstående, bortom det biologiskt korrekta, ändå är fel.

Mat äter vi inte för att leva. Mat äter vi för att bli ett vi.

I den stund elden tämjdes förvandlades ätandet från en fråga om näringsintag till en fråga om något på ett psykologiskt plan lika avgörande, nämligen gemenskap.

Måltiden är sedan dess vår mest centrala sociala akt. Mellan stenålderns ångande kokkött och dagens pulled pork går en obruten linje som berättar om matens huvudroll i berättelsen om vilka vi är.

Följdriktigt krävdes ett program om mat för att den breda publiken skulle roas av kulturhistoria. Prisbelönta ”Historieätarna” har i höst sänts för tredje säsongen i SVT. Visserligen denna gång tramsigare än någonsin, men fortfarande fokuserat på matens inverkan på individ och samhälle.

Lika följdriktigt har tv-programmet fått en avknoppning i form av showen ”Alla kan äta julbord”. Om måltiden är vår mest samlande ritual är julbordet är vår mest symboliska måltid, en bärare av kulturens alla lager av tradition, förnyelse och ideologi.

Mat och magi

Den som vill förstå sig själv och sin historia ännu bättre har nu två aktuella titlar att skriva upp på listan. I ”Mat, dryck och magi” (Carlssons förlag) berättar folklivsnestorn Ebbe Schön om tidigare generationers föreställningar kring mat och högtid.

Till de seder som betas av hör givetvis julen, en helg som rent matmässigt inleddes redan vid lucia, och det på ett sätt som får våra dagars tjuvsmakande av skinkan att framstå som rena askesen. Det var runt den 13:e som det nyslaktade var färdiglagat och skulle provätas, vilket kunde resultera i tre, sju eller elva ”ottefrukostar” under en och samma förmiddag.

Tvärtemot den gängse bilden var själva julbordet ingen köttorgie. Stomme var de många bröden. Var och en hade en ordentlig hög av grova och fina bröd. Som Schön skriver: ”Kanske tronade en rejäl ostbit eller fläskbit överst”.

Med maten som raster visar han på gångna tiders definition av ”vi”. Bondesamhällets viktigaste gemenskap var gården. Dit hörde inte bara en storfamilj på minst tre generationer med tillhörande drängar och pigor utan även gårdens djur och övernaturliga väsen. Hur de senare trakterades var avgörande för gruppens moraliska självbild och anseende.

Tomtens grötfat känner de flesta till än idag. Ritualen var bara en av många där ödet, gudar och avlidna förfäder ingick i en form av utvidgad måltidsgemenskap. Så lämnades till exempel julbordet kvardukat över natten, för att spökande besökare skulle kunna förse sig.

Om kokkonsten

I ”Om kokkonsten” (utkommer i januari på Daidalos förlag) skildras matens förvandling genom århundradena. Författaren Stefan Foconi tar ett gigantiskt grepp över teman som tillagningsteknik, uppfödningsnormer, miljöfrågor och köksinredning.

Återkommande tanke är den om maten som redskap för att skapa närhet och distans. Äta häst? Det som än idag är en omöjlig tanke för många har rötter i de nykristnas behov av att ta avstånd från hedniska djuroffer.

Foconi visar hur både frosseri och askes ständigt varit markörer mot omvärlden. 1600-talets excesser, där hundratalet rätter åts inför publik, är i våra ögon en bestickande bild av hur hov och elit skamlöst manifesterat sin överlägsenhet.

Steget känns långt till dagens kronprinsesspar, som på Haga tar emot intervjuande journalister med frukt och juice. Det hindrar inte att signalsystemet, trots den välvilliga folkhälsoambitionen, fungerar lika utestängande. ”Vi som kan vältra oss” har blivit ”Vi som kan skärpa oss”.

Exotiska tacos

På tröskeln till andra advent startade Sverigedemokraterna nätauktion där spekulanter får lägga bud på en middag tillagad av Jimmy Åkesson. Många har gjort sig lustiga över serveringsförslagen, där svenskens allra vanligaste fredagsrätt tacos klassas som ”exotisk”.

Formuleringen är varken slump eller bagatell, utan skriver in sig i en uråldrig tradition där maten används för att medvetet utpeka den som inte anses höra till. Må vara att vi sedan länge älskar främlingens mat – vi vill ändå, eller just därför, vara tydliga med att den inte fanns i vårt kök från början.

Det räcker med att bara ha snuddat vid mathistoria för att förstå att detta ”från början” är en chimär. I den mån nyss nämnda "Historieätarna" har ett bärande budskap är det just detta – kostvanornas ständigt transformerande karaktär.

I "Om kokkonsten" ägnas ett helt kapitel åt den migrerande maten. Foconi beskriver hur rätter rört sig över gränser och hur mycket av det vi ser som typiskt nationellt i själva verket är basföda som finns jorden runt. Endast tolkningen skiftar.

Trygg bubbla

Den kommande storhelgen är för många mer efterlängtad än vanligt. Efter ett år präglat av rädsla och oro hägrar julbordets symboliska bubbla av trygghet där vi med hjälp av en sillbit tar paus från upplevelsen av ett samhälle som slits isär.

Som ett självspelande piano föregås numera julen av striden kring dess symboler, där synen på lucia står i frontlinjen. Historien om människan och maten visar på den blindhet med vilken den hotade väljer dessa sina strider. För lika lite som Trump kommer göra livet bättre för den amerikan som känner sig förfördelad, lika lite avgörs Sveriges bärighet av huruvida det står skinka eller falafel på julbordet.

Stjärnstatsvetaren Robert D. Putnam har skrivit om den amerikanska drömmens pågående kris. Han skildrar hur klyftor uppstår och hur kritisk barndomen är för möjligheten till social rörlighet. Intressant nog landar han i måltiden som en viktig faktor. Ju fattigare du är, desto mindre är chansen att du växer upp i ett hem där måltid är något som delas med andra. Utbildade föräldrar talar, läser och äter oftare middag tillsammans med sina barn.

Måltiden är en gemenskapsrit. Det innebär ur etiskt perspektiv att frågan om vad vi äter tillsammans alltid trumfas av att vi äter tillsammans. Den som på allvar vill värna det samhälle som delas bör därför intressera sig mindre för vilka rätter som dukas fram och mer för vem som alls har råd och ork att ställa något på bordet.

Kristina Lindh

Kulturjournalist med bas i Stockholm och rötter i Småland. Skriver sedan många år i bland andra Tidningen Vi, Vi Läser och Kyrkans Tidning.

Läs mer om kultur och mat: Julen är lånad från våra grannar

Jul
Mat